Döner kebap

Döner nedir?

Döner kebap (İngilizce'de genellikle doner ya da donner olarak yazılır), etin, dikey bir döner şişi üzerinde pişirilmesiyle yapılan bir Türk kebabıdır. Terbiyelenmiş et, döner şiş üzerine ters çevrilmiş koni biçiminde istiflenir ve yavaş yavaş döndürülerek pişirilir. Et piştikçe, dış tabaka dikey olarak ince kırpıntılar şeklinde dilimlenir. Aslen 19. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda icat edilen döner kebap, Arapların shawarma'sı, Yunanlıların cayro'su ve Meksikalıların al pastor'u gibi benzer yemeklere ilham kaynağı olmuştur.

Döner kebabın dilimlenmiş eti, çeşitli garnitürlerle birlikte bir tabakta servis edilebilir; pide, sandviç ya da diğer ekmek çeşitlerinin içine doldurulabilir ya da dürüm olarak bilinen lavaş ya da yufka gibi ince bir gözlemeye sarılabilir. 1970'lerin başından bu yana, sandviç ya da dürüm şeklindeki döner kebap, kebap dükkanları tarafından satılan bir fast food yemeği olarak dünyada popüler hale gelmiştir ve genellikle sadece "kebap" olarak adlandırılmaktadır. Sandviç şeklindeki döner kebap, genellikle domates, marul, lahana, sumaklı soğan, taze veya turşu salatalık veya kırmızı biber ve çeşitli soslardan oluşan bir salatayı içerir.

Dönerin tarihi

18. yüzyıl Osmanlı seyahat kitaplarında da belirtildiği üzere, et, çağ kebabı gibi dikey yerine yatay istif halinde pişirilirdi. Yatay şişlerde pişirilen et ızgaranın Doğu Akdeniz'de eski bir geçmişi vardır; ancak parça şeklindeki et yerine dilim şeklindeki etin ilk olarak ne zaman kullanıldığı bilinmemektedir.

Anadolu, kebap yemekleri ile ünlüdür ve Bursa, dikey olarak kızartılan döner kebabın doğum yeri olarak kabul edilir. 19. yüzyıl Bursa'sından İskender Efendi, kendi ailesi biyografisinde "o ve dedesinin, kuzuyu yatay olarak değil, dikey olarak kızartmayı düşündüklerini ve bu amaç için dikey bir mangal icat ettiğini" yazıyor. Hacı İskender, 1830 yılı civarında Kastamonu'dan Hamdi Ustanın döner kebap işinde kendisinden önce gelmiş olma ihtimali olmasına rağmen, Türk döner kebabının mucidi olarak kabul edilmiştir.

Zamanla, et farklı şekilde marine edildi, daha yağsız hale geldi ve sonunda modern şeklini aldı. Bir yüzyıl içinde döner kebap İstanbul'a getirildi ve en ünlüsü olan Beyti Güler ile burada popüler oldu. Beyti Güler'in 1945 yılında açtığı ilk restoran, gazeteciler tarafından keşfedildi ve krallara, başbakanlara, film yıldızlarına ve ünlülere döner ve diğer kebap yemekleri servis etmeye başladı. En az 1960'lı yılların ortalarından beri döner kebap İstanbul'da sandviç şeklinde satılmaktadır.

Bir sandviç ekmeğinde servis edilen döner kebap ve türevleri olan shawarma ve cayro'lar, 20. yüzyılın ortalarından sonlarına doğru dünya çapında ön plana çıkmışlardır. Londra'daki ilk döner kebap dükkânı, 1966 yılında açıldı. Yunan tarzı cayro'lar ise 1971 yılında Yunanistan ve New York'da çoktan popüler hale gelmişti.

Almanya'da döner kebap, 1970'lerin başında Berlin'deki Türk gurbetçiler tarafından popülerleştirildi. Burada kebap, orijinal biçiminden çıkarak bol miktarda salata, sebze ve sos ile farklı tarzda bir sandviç biçimine büründü ve büyük porsiyonlarda uygun fiyata satılarak Almanya'da ve Avrupa'nın çoğu yerinde en çok satılan fast-food ve sokak yemeklerinden biri olarak dünyada popüler hale geldi.

Döner kebap kelimesinin kökeni

İngilizce ''kebab'' kelimesi, kısmen Urduca, Farsça ve Türkçe vasıtasıyla Arapça كباب (kabāb) kelimesinden gelmektedir. Bu kelime, kızartılmış veya ızgara etten yapılmış bir dizi farklı kebap yemeğini ifade etmek için kullanılabilir. Döner, Türkçe bir kelime olan ''dönmek''ten türetilmiştir ve döner kebap kelimenin tam anlamıyla "dönen et kızartması" anlamına gelmektedir. İngilizce'de "döner", "donar", "donair" (Kanada'nın bazı bölgelerinde) veya bazen "donner" olarak yazılabilir. Almanca'da, Döner Kebab olarak yazılır ve 'ö' karakteri olmadığında Doener Kebab olarak da yazılabilir. Sandviç, çoğunlukla ''ein Döner'' olarak adlandırılır. Özellikle İngiliz İngilizcesinde, döner kebap sandviç, sadece "kebap" olarak adlandırılabilir. Yunanistan'da aslen döner olarak adlandırılıyordu (Yunanca: ντονέρ); ancak daha sonra, Türkçedeki döner kelimesine öykünülerek ''γύρος''  ("dönme") kelimesinden türetilmiş bir isim olan cayro olarak tanınmaya başladı. Arapça  شاورما (shāwarmā) ismi, başka bir Türkçe kelime olan "çevirme" de türetilmiştir ve "döndürme" anlamına gelmektedir. İranlılar döner kebaba "kebab torki" derler.

Türkiye'de döner

Türkiye'de birçok döner çeşidi vardır:

• Porsiyon döner (bazen birkaç ızgara biber ya da ızgara domates ile birlikte, hafifçe ısıtılmış bir tabakta servis edilen döner)
  
• Pilavüstü döner (pirinç pilavının üzerinde servis edilen döner) 
  
• İskender döner (İnce bir pide tabakasının üzerinde, biber veya domates sosu ve kaynar taze tereyağı ile dikdörtgen şeklindeki bir tabakta servis edilen Bursa'ya özgü döner kebap) "Kebapçı İskender", ailesi ile birlikte hala Bursa'da restoran işleten Yavuz İskenderoğlu'nun marka haline gelmiş kebap restoranıdır. 
  
• Dürüm döner, ince bir lavaşla sarılır ve bazen de rulo haline getirildikten sonra ızgaralanır; böylece daha gevrek bir hale getirilmiş olur. Anadolu'da dürüm dönerin iki ana çeşidi vardır: Soslu dürüm veya SSK (sos, soğan, kaşar ile hazırlanan) (Ankara'ya özgü dürüm döner, İskender kebap sosu içerir; bu sos onu daha sulu yapar) 
  
• Kaşarlı dürüm döner (dürümün içine rendelenmiş kaşar peyniri konulup peynirin erimesi ve lavaşın gevrek hale gelmesi için tost tavasında bastırılmasıyla hazırlanan İstanbul'a özgü dürüm döner) 
  
• Tombik veya gobit (kabuğu çıtır, içi yumuşak olan yuvarlak çörek biçimindeki bir pidenin içinde ve genellikle bir dürümden daha az et ile hazırlanan döner) 
  
• Ekmekarası (tam bir (ya da yarım) Türk ekmeğinin döner ile doldurulmasından oluşur ve genelde içi en çok doldurulan çeşittir). 

Diğer ülkelerde döner kebap

Kafkasya, Orta Doğu ve Asya

Ermenistan'da döner

Ermenistan'da Ġarsi khorovats, šaurma ya da Ermeni diasporasında "Tarna" (kelimenin tam anlamıyla "döner") olarak adlandırılır. Genellikle kuzu, domuz eti veya tavuk eti dikey döner şişi üzerinde pişirilip dilimlenir ve tahin, yoğurt veya sarımsaklı sos ile lavaşa sarılır; daha sonra da yanında turşu ile servis edilir.

Azerbeycan'da döner

Azerbaycan'da döner kebap (Azerice: dönər), Avrupa tarzı sandviçe benzer şekilde lavaşa sarılarak ya da çorәk (tandır ekmeği de dahil olmak üzere ekmek) içinde servis edilen en yaygın fast foodlardan birisidir. Genellikle әt (et, esasen kuzu veya koyun eti) ile yapılır, ancak bazen toyuq (tavuk) ile de yapılmaktadır.

Japonya'da döner

Japonya'da, özellikle de Tokyo'da döner kebaplar artık yaygındır. Çoğunlukla tavuktan ama bazen sığır etinden yapılırlar ve sadece "kebap" olarak adlandırılırlar. İç malzemesi olarak kıyılmış marul veya lahana, sarımsak ve dilimlenmiş domates kullanılır ve genellikle Bin Adalar (Thousand Islands) sosu veya baharatlı başka bir sos seçeneği ile servis edilir.

Güney Kore'de döner

Seul'ün tamamında, özellikle yabancıların ağırlıklı olduğu bir semt olan İtaewon'da döner kebap mevcuttur. Sokak arabalarında satılan kebaplar genellikle kuzu yerine tavuktan yapılır ve tortilla ya da gözleme içinde servis edilir. Paket servisi olan restoranlarda, tavuk ya da kuzu eti seçeneği neredeyse her zaman vardır ve buralarda döner bazen mayalı bir dürüm ekmeği gibi başka bir ekmek çeşidinin arasında sunulmaktadır.

Vietnam'da döner

Döner kebap Vietnam'da giderek popüler hale gelmektedir. Hanoi ve Ho Şi Min City'de birçok döner kebap tezgahı bulunabilir. Döner kebabın Vietnam versiyonu olan Bánh mỳ Döner Kebabı, orijinal döner kebaptan bazı temel farklılıklara sahiptir. Öncelikle sığır ve kuzu eti yerine domuz eti kullanılır. İkincisi, et bir Vietnam baget ekmeği içinde servis edilir. Üçüncü olarak, etin üzerine ekşi sebzeler ile acı biber sosu eklenir.

Avrupa

Avusturya'da döner

Döner kebap dükkanları Avusturya çapında tüm şehirlerde bulunabilir. Kebaplar (genellikle "Döner" olarak anılır), burgerlerden veya geleneksel Würstel (sosis)'den daha çok satmaktadır.

Belçika'da döner

Döner kebap lokantaları ve yiyecek tezgahları Belçika'daki neredeyse tüm şehirlerde ve küçük kasabalarda bulunur. Buralarda sarılmış şekilde satılan dönerler, dürüm olarak bilinir. Servis edilen çeşitler Almanya ve Hollanda'dakilere benzer. Bununla birlikte, dönerin patates kızartmasıyla servis edilmesi (Almanya'daki patates kızartmasıyla birlikte doldurulan "Kebab mit Pommes" benzeri) yaygın değildir. Sade mayonez, sarımsaklı mayonez, kokteyl sosu, sambal oelek veya harissa ezmesi, andalouse sosu, "américaine" sosu ve domates ketçabı veya köri ketçabı dahil birçok farklı sos sunulmaktadır. Tipik Belçika döner kebabının bir diğer temel bileşeni, iki veya üç adet yeşil biber, acı biber veya Türk biberidir.

Finlandiya'da döner

Finlandiya'da döner kebaplar, Türk göçmenlerin lokantalar açıp geleneksel yemeklerini ithal etmesinden bu yana popülerlik kazanmış durumdadır. Kebaplar genelde fast food olarak kabul edilir ve çoğunlukla pizza servisi de yapan gece restoranlarında ve alışveriş merkezlerinde servis edilir. Finlandiya'da kebap servisi sunan 1000'den fazla aktif restoran bulunmaktadır. Bu sayı, anakara Finlandiya'da her 5000 kişiye bir kebap restoranı düştüğü anlamına gelmektedir.

Fransa'da döner

Fransa'da çoğu kebap dükkanı (sadece kebap olarak adlandırılır) genellikle Kuzey Afrikalı göçmenler tarafından işletilmektedir. Kebap temel olarak, kırpıntı şeklinde kuzu ızgara eti, soğan ve marul ile ve blanche sosu (sarımsak ve otlu yoğurt sosu), harissa (aslen Kuzey Afrika'ya özgü, baharatlı kırmızı sos), ketçap veya diğer sos seçenekleriyle "pain de maison" (yumuşak bir Türk ekmeği) ya da "pain arabe" (mayasız lavaş) içine doldurulur. Kebaplar genellikle ekmeğin içinde patates kızartmasıyla birlikte servis edilir. Paris'te, bu varyasyon, Sandwich grec ("Yunan sandviçi") olarak adlandırılır. Diğer varyasyonlar sığır eti, hindi, tavuk, dana eti ve Türk ekmeğinin yerine kullanılan pide ya da baget ekmeği ile hazırlanır.

Almanya'da döner

Almanya'ya Türk döner kebabının ilk gelişi, 1969'da, Bursalı Nevzat Salim ve babasının, İskender Kebap'ı Reutlingen'de satmaya başlamasıyla oldu. Bununla birlikte, Avrupa'da Döner Üreticileri Derneği (ATDID) kebabın popülerleşmesini, 1972'de döner kebap sandvicin fast food seçeneği olarak ortaya çıkmasını sağlayan Batı Berlin Hayvanat Bahçesi İstasyonu'ndaki Türk gurbetçisi Kadir Nurman'ın tezgahına bağladı. Birden fazla kişinin döneri "icat" etmiş olduklarına dair iddialarını kanıtlamak zor olabileceği gibi, döner kebabın daha da geliştirilmesi Berlin kentiyle bağlantılıdır.

Döner kebap Berlin'de ilk kez servis edildiğinde, sadece et, soğan ve biraz salata içeriyordu. Zamanla, bol salata, sebze ve aralarından seçim yapabileceğiniz soslardan oluşan bir yemek haline geldi. Berlin'de Türkçe dilinde yapılan siparişler bile, Berlin tarzı döner kebabın melez doğasını ifade eden Almanca "scharf" kelimesini kullanarak, sıcak sostan isteyeceklerdir. Pide ekmeğiyle sunulan bu varyasyon, Almanya ve diğer ülkelerdeki döner kebap stilini etkilemiştir. 2007'de yapılan bir araştırmaya göre, birçok kişi döner kebabı Berlin'in en karakteristik yiyeceği olarak görmektedir.

Almanya'da döner kebapların yıllık satışları 2010'da 2,5 milyar € seviyesinde gerçekleşti. Sığır eti, dana eti ve tavuk, daha pahalı olan kuzu eti yerine yaygın olarak kullanılmaktadır. Hindi ("Truthahn") ve vejetaryen versiyonları giderek popüler hale gelmektedir.

Avrupa'daki Türk Döner Üreticileri Derneği (ATDID) Başkanı Tarkan Taşyumruk, 2010'da Almanya'da her gün yaklaşık 350 firma tarafından 400 tondan fazla döner kebap eti ürettiğini bildirdi. Aynı ATDID fuarında Taşyumruk, "Almanya'daki yıllık satışların 2,5 milyar € olduğunu ve bunun, döner kebap etinin Almanya'daki en büyük fast-foodlardan biri olduğunu gösterdiğini" söyledi. Almanya genelinde pek çok şehirde döner kebaplar, özellikle de genç insanların talebiyle hamburger veya sosis kadar popülerdir.

2011 yılında Almanya'da yıllık satışları 3,5 milyar € olan 16.000'in üzerinde döner kebap satan işletme vardı.

Hollanda'da döner

Döner kebap Hollanda'da mevcuttur. Bir atıştırmalık olarak genellikle marul, soğan, domates dilimleri ve başta sarımsak ve sambal olmak üzere soslar içeren "broodje döner" (döner sandviç) olarak pide ile servis edilir. Döner eti, patates kızartması, peynir ve salata ile hazırlanan Kapsalon, Rotterdam kaynaklıdır.

Birleşik Krallık'ta döner

Türk göçmenler tarafından buraya getirilen döner kebap, salata ve sos ile servis edilir ve özellikle dışarıda geçirilen bir gecenin sonunda yenmesi İngiltere'de çok yaygındır.

Amerika

Kanada'da döner

"Donair" olarak bilinen bir varyasyon 1970'lerin başında Kanada, Nova Scotia'daki Halifax'ta tanıtıldı. Peter Gamoulakos, 1959'da Kanada'ya göç etti. Geleneksel cayroları satma girişiminde başarısız olduğunda, Gamoulakos yemekleri yerel tatlara uyarladı. Sığır eti yerine kuzu eti kullandı ve "donair sosu" olarak bilinen tatlı bir sos hazırladı. Gamoulakos, 1973 yılında donair'i meydana getirdi. 2015 yılında Halifax, donair'i şehrin resmi yemeği olarak adlandırdı.

Meksika'da döner

Al pastor, döner kebabın Lübnan shawarma'sı vasıtasıyla oluşturulan bir çeşididir. Kelimesi kelimesine "çoban tarzında" demektir ve normalde domuz eti ile yapılmasına rağmen, çoğunlukla shawarma'da kullanılan kuzu etine atıfta bulunur.

Amerika Birleşik Devletleri'nde döner

Döner kebaplar Washington DC banliyölerinde bulunan bir çift restoranın bu yemeği sunmaya başladığı 1985 yılından bu yana Birleşik Devletler'deki Türk lokantalarında satılmaktadır. 1990'ların sonunda ise, New York'daki iki ya da daha fazla Türk kuruluşunda servis edilmişti. Son yıllarda ülkenin çeşitli yerlerinde döner kebap konusunda uzmanlaşmış çeşitli restoran ve yiyecek kamyonları açılmıştır ve önemli bir yüzdesi Alman göçmenlere aittir. Ağırlıklı olarak Texas yerleşimli olmak üzere, Austin merkezli döner kebap zinciri olan Verts Mediterranean Grill, dünyadaki ikinci en büyük döner kebap zinciri haline gelmiştir.

Okyanusya

Avustralya'da döner

Çok kültürlü bir nüfusa sahip olan Avustralya'daki döner kebap, Yunan cayro'larıyla ve Lübnan shawarma'sıyla yarışıyor. Burada kebap satıcıları, sıkı hükümet gıda güvenliği düzenlemelerine tabidirler.

Döner sağlıklı mı?

Döner kebap, pek çok ülkede fast food şeklinde, çoğu zaman alkol tüketimi ile dışarıda geçirilen bir geceyi sona erdirmek için tüketilen yiyecek olarak popülerdir. Kısmen pişirilmiş etin geceleyin depolanması ve yeniden ısıtılması, dönerin kalitesini içeren hijyen konularının yanı sıra, yüksek tuz, yağ ve kalori seviyeleri gibi döner kebap ile ilgili sağlık konusundaki endişeler medyada yer almıştır. Yağsız et, kepekli ekmek ve salata, sağlıklı beslenme seçenekleri olarak kabul edilebilir, ancak büyük miktarlarda yağ bazlı soslar, ilave tuz, yağlı et ve aşırı büyüklükteki porsiyonlar önemli sağlık risklerine katkıda bulunabilir.

Bazı araştırmalar, döner kebap etinde ya da reklamı yapılanın dışındaki et türlerinde düşük kaliteli malzemeler buldu. Çoğu ülkede bulunan gıda güvenliği düzenlemeleri, halka satılan, az pişmiş etlerdeki bakterilerin tehlikelerine yöneliktir. Bazılarının döner kebap işleme ve hazırlamaya özgü yönergeleri vardır. E. coli (bir bakteri türü) kaynaklı birkaç gıda zehirlenmesi salgınının ardından, Kanada hükümeti, 2008 yılında etin döner şişinden dilimlenmesinin ardından ikinci kez pişirilmesini de içeren bir dizi öneri getirdi. Almanya'da, döner şişi üzerine konan döner kebap etinin aynı gün satılması gerekmektedir. Daha sonraki bir tarihte herhangi bir etin dondurulması sağlık yönetmeliklerine aykırıdır. Ayrıca, özellikle Sonbahar 2005'de, satılmakta olan bozuk ve tarihi geçmiş döner eti ile ilgili bir dizi "Gammelfleisch" skandalı yaşanmıştır.